| SP 4 437 2913 |
NOR : ECOC0100124V
(Journal officiel du 30 octobre 2001)
L'article 16 bis de l'arrêté du 9 mai 1995 modifié réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur prévoit que le responsable juridique et le responsable de la découpe d'une boucherie, pour être autorisés par le préfet (services vétérinaires) à détenir des carcasses, demi-carcasses ou pièces de gros, de bovins âgés de 12 mois et plus, contenant les os de la colonne vertébrale, à l'exclusion des vertèbres caudales et des apophyses transverses des vertèbres lombaires, doivent respecter les prescriptions d'un cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie ou du ministère de la santé. Ce cahier des charges est joint ci-dessous :
CAHIER DES CHARGES DU BOUCHER SUR LE RETRAIT, LE TRI ET L'ÉVACUATION DES OS DE COLONNE VERTÉBRALE DES BOVINS DE PLUS DE 12 MOIS
Le travail des viandes bovines en carcasses, demi-carcasses, quartiers et pièces de gros avec os est le coeur du métier de boucher.
Ce travail permet :
Mme, M. , boucher
responsable des opérations de découpe de viandes bovines au sein de la boucherie (ou l'atelier de boucherie) située :
Adresse :
et Mme, M.
responsable juridique de la boucherie (ou l'atelier de boucherie) (1) :
Nom ou raison sociale :
N° de SIRET de l'établissement :
Adresse :
Téléphone :
1. Atteste avoir pris connaissance du présent cahier des charges et appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène (boucher).
2. S'engage à respecter les points suivants :
Ces mesures concernent uniquement les morceaux attenants à la colonne vertébrale : aloyau, train de côtes, basses côtes et collier des bovins de plus de 12 mois.
a) Transport des carcasses, quartiers et pièces de gros, et stockage en chambre froide ;
(1) Préciser le nom du responsable juridique de la boucherie dans le cas où il est différent du responsable des opérations de découpe.
Mettre en oeuvre les moyens nécessaires pour empêcher le contact entre la viande des bovins de plus de 12 mois et les autres viandes ;
b) Organisation du désossage de la viande bovine de plus de 12 mois attenant à la colonne vertébrale :
Au fur et à mesure des besoins du désossage :
- utiliser une planche de découpe dédiée au retrait des os de la colonne vertébrale des muscles concernés ;
- désosser intégralement le groupe de muscles concernés. Par exemple : tous les muscles composant l'aloyau (hanche, rumsteck, filet, faux-filet) doivent être désossés en une seule séquence, il en va de même pour le train de côte, d'une part, les basses côtes, d'autre part et le collier ;
- utiliser des outils identifiables et dédiés à cette opération ;
- isoler les os de la colonne renfermant les ganglions rachidiens sur la planche réservée à cette opération.
A l'issue du désossage :
- déposer les os de la colonne renfermant les ganglions rachidiens et les autres déchets obtenus de ce désossage (2) dans un bac identifié « MRS » et réservé à ce seul usage. Le bac réutilisable doit être constitué d'un matériau rigide, étanche, imputrescible, permettant des opérations de nettoyage et de désinfection efficaces. Il dispose d'un système de fermeture hermétique ;
- en outre, le bac doit permettre une préhension sûre et une manipulation aisée ;
- dénaturer ces os au bleu de méthylène ou au moyen de tout autre colorant autorisé par la direction générale de l'alimentation (tartrazine...). Cette opération est à renouveler à chaque nouveau dépôt d'os de la colonne dans le bac ;
- stocker ce bac fermé dans un local réfrigéré ;
- nettoyer et laisser tremper les outils de découpe dédiés 1 heure dans de l'eau de Javel à 2 % de chlore actif ;
- se laver efficacement les mains selon le protocole décrit dans la fiche « Hygiène des manipulateurs » du guide de bonnes pratiques d'hygiène (bouchers).
c) Entretien des plans de travail de manière à ce qu'aucune matière organique ne subsiste :
- nettoyer et désinfecter à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif, après chaque désossage des muscles concernés, la planche réservée à cette opération. Vous pouvez vous référer au protocole décrit dans la fiche « Nettoyage et désinfection » du guide de bonnes pratiques d'hygiène (bouchers) en respectant le TACT (température, action mécanique, concentration, temps d'action) et les fréquences appropriées.
d) Evacuation des déchets relevant de l'opération de désossage des morceaux attenants à la colonne vertébrale (2) par le service public de l'équarissage (SPE).
Dans l'attente de la mise en place du SPE, évacuation de ces déchets soit par un service de collecte à destination d'un établissement de transformation des déchets animaux, soit par un service privé de collecte garantissant, sous forme de contrat par exemple, l'incinération des déchets. A titre exceptionnel, durant cette période, lorsque les conditions locales ne permettent pas de faire appel à l'un de ces deux services, la livraison des vertèbres auprès d'un établissement de transformation des déchets animaux, ou tout autre collecteur garantissant l'incinération de ces déchets, peut être acceptée. La demande de dérogation est accompagnée des documentsjustificatifs.
(2) Qui ne doivent pas contenir des déchets des autres opérations que le désossage des morceaux attenants à la colonne vertébrale, tels que les déchets résultant du parage.
e) Nettoyer et désinfecter à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif pendant une heure à température ambiante du bac MRS après chaque opération de collecte. Vous pouvez vous référer au protocole décrit dans la fiche « nettoyage et désinfection » du guide de bonnes pratiques d'hygiène (bouchers) en respectant le TACT (température, action mécanique, concentration, temps d'action).
f) Opérations documentaires :
A réception des factures concernant les bovins de plus de 12 mois, les classer par ordre chronologique d'arrivée et les numéroter ;
Exiger de la part du collecteur des colonnes vertébrales un bon d'enlèvement. Ce bon comportera en particulier la date d'enlèvement et, après pesée, le poids des déchets visés au point 2-d, indiqué sous la responsabilité du boucher. Ce bon est à conserver pendant une période minimale de trois ans et à mettre à la disposition des administrations en cas de contrôle ;
Tenir un registre du suivi du poids des os de la colonne et des déchets issus des opérations de désossage de la colonne, retirés et collectés. Ce registre est à conserver pendant une période minimale de trois ans.
g) Information et formation du personnel :
Informer l'ensemble du personnel sur le respect de ce cahier des charges. Prévoir la formation d'au moins une personne de l'entreprise au guide de bonnes pratiques d'hygiène (boucher). Mettre en place dans l'entreprise une affiche résumant ces engagements.
Je soussigné (e), Mme, M. , boucher,
m'engage à respecter et à faire respecter les engagements ci-dessus et à faire effectuer la vérification du respect du présent cahier des charges par un organisme tiers.
J'autorise la publication, sur une liste mise à jour régulièrement et consultable sur le site du ministère de l'agriculture, de la raison sociale et des coordonnées de mon établissement pour lequel je sollicite l'autorisation ci-dessus.
Fait à . le
Signature du boucher :
Nom, prénom et signature du responsable, si le boucher n'est pas le responsable de l'établissement :
Cachet de l'entreprise.
Engagement à transmettre à la direction des services vétérinaires du département d'implantation de la boucherie, en vue de l'autorisation à s'approvisionner en carcasses, demi-carcasses, quartiers, pièces de gros avec os.
supprimé pour essai voir PF problème sur Supplément
ANNEXE
POUR LES ATELIERS DE BOUCHERIES
DES GRANDES ET MOYENNES SURFACES
Dans le cahier des charges de retrait, tri et évacuation des os de la colonne vertébrale chez les bouchers :