Circulaire interministérielle DGS/SD7A no 2005-334 et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions dutilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et dorigine animale en application du code de la santé publique, articles R. 1321-1 et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les services officiels
NOR : SANP0530317C
Date dapplication : immédiate.
Références :
Directive 98/83/CE du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine ;
Règlement (CE) no 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant lAutorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
Règlement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à lhygiène des denrées alimentaires ;
Code de la santé publique, articles R. 1321-1 et suivants ;
Code rural, article R. 321-21 ;
Décret no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à lexclusion des eaux minérales naturelles (abrogé) ;
Arrêté du 28 juin 1994 relatif à lidentification et à lagrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou dorigine animale et au marquage de salubrité ;
Arrêté du 29 mai 1997 relatif aux matériaux et objets placés au contact deau dans les installations fixes de production, de traitement et de distribution deau destinée à la consommation humaine modifié par les arrêtés du 24 juin 1998, 13 janvier 2000, 22 août 2002 et du 16 septembre 2004 ;
Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour lapplication de larticle 11 du décret no 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour lalimentation de lhomme et des animaux ;
Arrêté du 26 juillet 2002 relatif à la constitution des dossiers mentionnés aux articles 5, 10, 28 et 44 du décret no 2001-1220 du 20 décembre 2001 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à lexclusion des eaux minérales naturelles ;
Circulaire DGS/VS4 no 99-217 du 2 avril 1999 relative aux matériaux utilisés dans les installations fixes de distribution deaux destinées à la consommation humaine, complétée par la circulaire DGS/VS4 no 2000/232 du 27 avril 2000 ;
Circulaire no 2000-166 du 28 mars 2000 relative aux produits de procédés de traitement des eaux destinées à la consommation humaine ;
Circulaire DGS/SD7A no 2002/571 du 25 novembre 2002 relative aux modalités de vérification de la conformité sanitaire des matériaux constitutifs daccessoires ou de sous-ensembles daccessoires, constitués déléments organiques entrant au contact deau destinée à la consommation humaine ;
Circulaire DGS/SD7A no 633 du 30 décembre 2003 relative à lapplication des articles R. 1321-1 et suivants du code de la santé publique concernant les eaux destinées à la consommation humaine, à lexclusion des eaux minérales naturelles.
Textes abrogés :
Note de service DGAL/SVHA/N89 no 8168 du 18 octobre 1989 : contrôle de la potabilité de leau dans les industries alimentaires ;
Note dinformation DGAL/SDHA no 2703 du 10 septembre 1997 (p. 3, 4e alinéa du A) : établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait : devenir des établissements non agréés.
Annexes :
Annexe I : notions propres au secteur alimentaire ;
Annexe II : liste minimale des éléments permettant dévaluer que la salubrité de la denrée finale nest pas affectée par lutilisation deau non potable ;
Annexe III : information pour les DDASS concernant la modélisation dans la base de données « SISE-Eaux » pour le cas des entreprises du secteur alimentaire (entreprises agroalimentaires) ;
Annexe IV : cadre de transmission des informations relatives aux entreprises alimentaires utilisant une ressource privée.
Le ministre de la santé et des solidarités, le ministre de lagriculture et de la pêche à Mesdames et Messieurs les préfets de région (directions régionales des affaires sanitaires et sociales [pour exécution]) ; Mesdames et Messieurs les préfets de département (directions départementales des affaires sanitaires et sociales, directions départementales des services vétérinaires [pour exécution]) ; DRAF, DDAF, DGCCRF, inspecteurs généraux vétérinaires interrégionaux, brigade nationale denquêtes vétérinaires et phytosanitaires ; Messieurs les directeurs des écoles nationales vétérinaires ; Monsieur le directeur de lEcole nationale des services vétérinaires ; Monsieur le directeur de lINFOMA ; laboratoires vétérinaires départementaux ; Laboratoires nationaux de référence, laboratoire national vétérinaire de Rungis (pour information).
Le code de la santé publique introduit de nouvelles dispositions réglementaires, aux articles R. 1321-1 et suivants, relatives aux « eaux destinées à la consommation humaine », qui comprennent notamment « toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou la commercialisation de produits ou de substances destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire dorigine hydrique » (art. R. 1321-1).
Les dispositions réglementaires précitées abrogent celles du décret no 89-3 du 3 janvier 1989 susmentionné. Les principales évolutions concernent notamment :
- lextension explicite des dispositions réglementaires du code de la santé publique à toutes les entreprises alimentaires (quelle que soit leur taille) par lutilisation du mot « commercialisation » au lieu de « mise sur le marché » ;
- la responsabilité de la personne publique ou privée en charge de la distribution de leau (PPPRDE) ;
- lintroduction de nouvelles exigences de qualité de leau destinée à la consommation humaine ;
- le déplacement du point de conformité de la qualité de leau au point dusage ;
- les nouvelles modalités de gestion des dépassements des limites et références de qualité de leau distribuée.
La réglementation sanitaire en matière de denrées alimentaires est actuellement composée de directives sectorielles « hygiène », transposées en droit français par des arrêtés sectoriels (exemple : arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et déchange de produits à base de viande - arrêté du 30 décembre 1993 relatif aux conditions dinstallation, déquipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait).
A compter du 1er janvier 2006, les règles générales et spécifiques dhygiène applicables aux denrées animales et dorigine animale seront fixées, notamment en ce qui concerne lutilisation deau dans les entreprises du secteur alimentaire, par un ensemble de textes réglementaires européens dits « paquet hygiène », en particulier le règlement no 852/2004 du 29 avril 2004. Ces exigences ne se substituent toutefois pas à celles de la directive 98/83/CE du 3 novembre 1998 mais les complètent.
Les objectifs de la présente circulaire sont de préciser :
- les dispositions concernant les exigences de qualité et le suivi sanitaire de leau utilisée dans les entreprises alimentaires quelle que soit la provenance de leau (I) ;
- les règles générales dhygiène applicables aux installations de distribution deau dans les établissements agroalimentaires quelle que soit la provenance de leau (II) ;
- les dispositions particulières selon la provenance de leau (III) ;
- les dispositions concernant lutilisation deau non potable provenant dune ressource privée pour des usages spécifiques (IV) ;
- les compétences des services vétérinaires départementaux et des directions départementales des affaires sanitaires et sociales (V).
Des précisions sur des notions propres au secteur de lalimentaire figurent en annexe I.
La présente circulaire ne concerne pas :
- les établissements ne traitant que des denrées dorigine végétale ou des boissons ;
- leau pompée en mer, dont les conditions dutilisation au contact des mollusques bivalves vivants et des produits de la pêche font lobjet dune réglementation spécifique ;
- leau saumâtre prélevée dans des nappes deau.
Dans ces deux derniers cas, des dispositions spécifiques seront, le cas échéant, précisées par ailleurs.
Des consignes ultérieures vous seront fournies pour le cas particulier des petits producteurs fermiers.
I. - LES EXIGENCES DE QUALITÉ ET LE SUIVI SANITAIRE DE LEAU UTILISÉE DANS LES ENTREPRISES DU SECTEUR ALIMENTAIRE QUELLE QUE SOIT SA PROVENANCE
A. - La conformité de leau
Les eaux utilisées dans les entreprises du secteur alimentaire doivent respecter les exigences de qualité définies aux articles R. 1321-2 et R. 1321-3 du code de la santé publique.
Ainsi, outre le respect des limites de qualité fixées à lannexe 13-1-I de ce code, les eaux ne doivent pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes. De plus, les eaux doivent satisfaire à des références de qualité fixées à lannexe 13-1-II.
Les limites de qualité concernent des paramètres dont la présence dans leau est susceptible de générer des effets immédiats ou à plus long terme pour la santé du consommateur. Elles concernent aussi bien des paramètres microbiologiques que des substances chimiques, telles que les nitrates, les pesticides, certains métaux et solvants chlorés, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les sous-produits de la désinfection de leau. Les limites de qualité sont généralement basées sur les recommandations de lOrganisation mondiale de la santé (OMS).
Les références de qualité concernent des paramètres indicateurs de qualité témoins du fonctionnement des installations de production et de distribution deau. Ces substances, sans incidence directe sur la santé aux teneurs habituellement observées dans leau, peuvent mettre en évidence une présence importante dun paramètre au niveau de la ressource et/ou un dysfonctionnement des installations de traitement et peuvent aussi être à lorigine dinconfort ou de désagrément pour le consommateur.
Les exigences de qualité doivent être respectées aux points de conformité suivants (art. R. 1321-5) :
- « pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire, au point où les eaux sont utilisées dans lentreprise », (robinets mais aussi tuyaux darrosage utilisés dans létablissement, points dutilisation de leau dans une machine alimentaire par exemple) ;
- « pour les eaux servant à la fabrication de glace alimentaire, au point de production de la glace et dans le produit fini ».
B. - Le suivi sanitaire des eaux
Le suivi sanitaire des eaux se compose dune part, du contrôle sanitaire de lEtat et dautre part, de la surveillance réalisée par lexploitant du secteur alimentaire.
Les modalités de mise en oeuvre du contrôle sanitaire de la qualité des eaux dépendent de la provenance de leau (cf. III de la présente circulaire). Les résultats du contrôle sanitaire des eaux distribuées par le réseau public sont consultables en mairie en application de larticle D. 1321-104 du code de la santé publique.
Conformément aux dispositions de larticle R. 1321-23, lexploitant du secteur alimentaire est tenu de procéder à une surveillance de la qualité de leau. Cette surveillance comprend notamment :
- « un examen régulier des installations », en particulier du réseau intérieur de distribution deau et des éventuels dispositifs de traitement mis en oeuvre ;
- « un programme de tests ou danalyses effectués sur des points déterminés en fonction des risques identifiés que peuvent présenter les installations ». Les risques identifiés peuvent être notamment liés à la qualité des matériaux du réseau intérieur, à lexistence de parties stagnantes dans le réseau, à létat dentretien des canalisations et à la température de leau ;
- « la tenue dun fichier sanitaire recueillant lensemble des informations collectées à ce titre ». Le fichier sanitaire doit comprendre le plan de surveillance de la qualité de leau, linterprétation des informations résultant de cette surveillance, un schéma faisant apparaître les différents réseaux de distribution deau dans létablissement et les points deau numérotés, la description des éventuels dispositifs de traitement de leau, le programme de nettoyage des réservoirs, des bâches de stockage et des citernes tampons le cas échéant ainsi quune description des différentes interventions sur le réseau de distribution deau (réparation, réhabilitation dune partie du réseau de distribution deau...).
Afin de répondre aux dispositions concernant la surveillance des eaux et à la réglementation spécifique de son secteur, lexploitant du secteur alimentaire met en place, si nécessaire, un programme danalyses microbiologiques et physico-chimiques des eaux, sans préjudice des dispositions relatives au contrôle sanitaire. Ce programme danalyses nest pas défini réglementairement. Il découle en particulier de lanalyse des dangers mise en oeuvre par tout exploitant du secteur alimentaire conformément à la directive 93/43/CEE ou aux textes vétérinaires sectoriels (cf. note 1) . Les mesures correctives à prendre en cas de dépassement des limites et des références de qualité de leau doivent également être prévues. Les résultats danalyses et les mesures correctives mises en oeuvre, le cas échéant, figurent dans le fichier sanitaire.
II. - LES RÈGLES GÉNÉRALES DHYGIÈNE APPLICABLES AUX INSTALLATIONS DE DISTRIBUTION DEAU DANS LES ENTREPRISES DU SECTEUR ALIMENTAIRE QUELLE QUE SOIT LA PROVENANCE DE LEAU
Lexploitant du secteur alimentaire est responsable des dégradations éventuelles de la qualité de leau imputables au réseau intérieur de distribution deau et doit à ce titre sassurer du respect des règles dhygiène applicables aux installations de production et de distribution deaux destinées à la consommation humaine, figurant aux articles R. 1321-43 à R. 1321-59 du code de la santé publique. Ces dispositions relatives aux règles de conception, de réalisation et dentretien visent à « empêcher lintroduction ou laccumulation de micro-organismes, de parasites ou de substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes ou susceptibles dêtre à lorigine dune dégradation de la qualité de leau destinée à la consommation humaine distribuée ». Elles se traduisent en particulier par lobligation dutiliser, pour la réalisation dinstallations de production ou de distribution neuves ou pour leur rénovation, des matériaux et objets autorisés par le ministère chargé de la santé dès quils sont placés au contact deau destinée à la consommation humaine, y compris jusquau point dusage (exemples : canalisations, raccords, réservoirs, vannes, pompes, robinets, systèmes dadduction deau potable dans les machines alimentaires,....) (article R.* 1321-48).
Actuellement, les matériaux autorisés à entrer au contact deau destinée à la consommation humaine sont ceux disposant de preuves de leur conformité sanitaire au regard des dispositions de larrêté du 29 mai 1997 modifié susmentionné. Ainsi, peuvent être placés au contact deau destinée à la consommation humaine les matériaux et objets suivants :
- les métaux, alliages et revêtements métalliques respectant les règles de composition définies à lannexe I de larrêté du 29 mai 1997 ;
- les matériaux à base de liants hydrauliques (bétons, mortiers), les émaux, les céramiques et le verre respectant les règles de composition définies à lannexe II de larrêté du 29 mai 1997 ;
- les matériaux organiques (plastiques, élastomères de caoutchouc ou de silicones, etc) composés de substances chimiques mentionnées à lannexe III de larrêté précité et disposant de preuves de leur innocuité sanitaire.
Lattestation de conformité sanitaire (ACS), délivrée par lun des laboratoires habilités par le ministre chargé de la santé (cf. note 2) conformément aux dispositions des circulaires du 12 avril 1999, du 27 avril 2000 et du 25 novembre 2002, constitue une preuve du respect des prescriptions de larrêté du 29 mai 1997 précité pour les matériaux organiques et les accessoires (cf. note 3) .
Les dispositions précitées nont pas deffet rétroactif. Elles ne sappliquent donc pas aux matériaux et produits finis utilisés dans les installations de production, de traitement et de distribution deau préexistantes ;
- dutiliser des produits et procédés de traitement deau autorisés par le ministère chargé de la santé (art. R.* 1321-48). Ainsi peuvent être utilisés les produits et procédés de traitement bénéficiant dune autorisation demploi délivrée par le ministère chargé de la santé et ceux figurant dans la circulaire no 2000-166 du 28 mars 2000 susmentionnée ;
- dutiliser des produits de nettoyage et de désinfection des installations de distribution deau composés de constituants figurant dans larrêté du 8 septembre 1999 susmentionné (art. R. 1321-50). Peuvent être également utilisés les produits disposant dune autorisation demploi délivrée par le ministère chargé de la santé ;
- de respecter les règles spécifiques dhygiène concernant les réseaux intérieurs de distribution, quils soient raccordés ou non au réseau public (art. R. 1321-54 à R. 1321-59). Ces règles concernent notamment la mise en place de dispositifs anti-retour (art. R. 1321-54), les dispositions à respecter en cas dutilisation de dispositifs de traitement complémentaire de la qualité de leau (art. R.* 1321-55), (exemple : ajout dagents inhibiteurs de corrosion) ou encore lentretien des réservoirs et bâches de stockage (art. R. 1321-59).
Des arrêtés du ministre chargé de la santé, en cours délaboration, préciseront les dispositions des articles du code de la santé publique portant sur les conditions dautorisation dutilisation des matériaux, des produits et procédés de traitement deau et sur les règles générales dhygiène à respecter dans les installations de distribution deau. Ils prendront en compte les dispositions du règlement (CE) no 852/2004 suscité.
III. - DISPOSITIONS PARTICULIÈRES
SELON LA PROVENANCE DE LEAU
A. - Entreprise du secteur alimentaire raccordée à un réseau public de distribution deau destinée à la consommation humaine (cf. note 4)
1. Responsabilité de la qualité de leau utilisée dans les entreprises du secteur alimentaire.
La personne publique ou privée responsable de la distribution publique deau (exemple : la régie municipale, le président de la structure intercommunale, le délégataire du service public...) doit fournir une eau conforme aux exigences de qualité au point de délivrance à labonné. En outre, elle doit également mettre en oeuvre des mesures nécessaires pour que leau distribuée ne se dégrade pas dans le réseau intérieur de distribution (exemple : distribution dune eau non agressive).
Lexploitant du secteur alimentaire est responsable de la qualité de leau depuis le point de raccordement de leau jusquau point dutilisation. A ce titre, il est de sa responsabilité détablir un programme danalyses dont la nature et la fréquence découlent dune analyse des dangers (cf. I et II de la présente circulaire).
2. Attestation de raccordement à un réseau public de distribution deau destinée à la consommation humaine.
Conformément aux dispositions de larrêté du 28 juin 1994 susmentionné, les entreprises du secteur alimentaire doivent demander à la personne publique ou privée responsable de la distribution publique deau copie ou attestation des documents concernant le raccordement au réseau public de distribution deau.
3. Contrôle sanitaire des eaux.
Conformément aux dispositions de larticle R. 1321-15, un programme danalyses des échantillons deau est mis en oeuvre pour la distribution publique deau dans le cadre du contrôle sanitaire réalisé à la diligence des DDASS. Les modalités de ce contrôle sont définies à lannexe 13-2-I du code de la santé publique. Ce contrôle, qui concerne des paramètres microbiologiques, physico-chimiques et radiologiques, sexerce au niveau de la ressource en eau, au point de mise en distribution de leau et sur le réseau public de distribution (au robinet du consommateur). La fréquence des analyses dépend du débit journalier et de la population desservie. Les analyses sont réalisées par un laboratoire agréé par le ministère chargé de la santé (article R.* 1321-21) et les lieux de prélèvement sont définis par arrêté préfectoral (art. R. 1321-15).
En cas de présence dimportantes entreprises du secteur alimentaire, il est recommandé de se baser sur le débit deau alimentant lunité de distribution (UDI) (cf. note 5) plutôt que sur les populations desservies pour établir la fréquence annuelle danalyses du contrôle sanitaire des eaux.
Les entreprises du secteur alimentaire utilisant exclusivement leau du réseau public ne font pas lobjet dun contrôle sanitaire spécifique des eaux par les DDASS.
B. - Entreprise du secteur alimentaire non raccordée à un réseau public de distribution deau destinée à la consommation humaine
1. Procédures dautorisation et responsabilité de la qualité de leau utilisée dans les entreprises du secteur alimentaire.
Lorsquune entreprise du secteur alimentaire nest pas raccordée à un réseau public de distribution deau destinée à la consommation humaine mais a recours à une ressource privée en eau quelle destine à un usage assimilé à la consommation humaine, elle doit obtenir, par arrêté préfectoral après avis de la commission départementale compétente en matière denvironnement, de risques sanitaires et technologiques (conseil départemental dhygiène), une autorisation dutilisation deau prélevée dans le milieu naturel (art. R. 1321-6). Cet article précise que « larrêté dautorisation fixe les conditions de réalisation, dexploitation et de protection du point de prélèvement deau et indique notamment les produits et procédés de traitement techniquement appropriés auxquels il peut être fait appel. ».
La constitution du dossier de demande dautorisation de prélèvement deau est décrite dans larrêté du 26 juillet 2002 relatif à la constitution des dossiers mentionnés aux articles 5, 10, 28 et 44 du décret no 2001-1220 du 20 décembre 2001 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à lexclusion des eaux minérales naturelles.
Compte tenu de la provenance de leau, lexploitant du secteur alimentaire est directement responsable de la qualité de leau. Il doit à ce titre produire et utiliser une eau respectant les exigences de qualité (cf. I de la présente circulaire) et sassurer des conditions de protection des ressources en eau utilisées.
2. Le contrôle sanitaire des eaux.
Lexploitant du secteur alimentaire dont létablissement nest pas raccordé au réseau public, doit mettre en oeuvre un programme danalyse déchantillons deau conformément aux dispositions de larticle R. 1321-15.
Le contenu des analyses types du contrôle sanitaire (analyse de routine et analyse complète) et la fréquence déchantillonnage qui est fonction du débit deau utilisé sont définis à lannexe 13-2-II du code de la santé publique. Les analyses sont réalisées par un laboratoire agréé par le ministère chargé de la santé (art. R.* 1321-21) et les lieux de prélèvement des échantillons (ressource et points dutilisation) sont déterminés par arrêté préfectoral (art. R. 1321-15).
Le tableau 1 de lannexe 13-2-II-C définit les fréquences annuelles déchantillonnage pour les entreprises alimentaires. Ces fréquences annuelles intègrent lensemble des prélèvements effectués à la ressource et aux points où leau est utilisée dans lentreprise. La répartition des prélèvements entre ces différents lieux se fera au regard des dangers identifiés (protection de la ressource, traitement particulier des eaux,...).
Lorsque, pour la détermination de la fréquence des analyses, il est fait référence à une tranche de débit entamée, les tranches de débit entamées sont à comptabiliser à partir de la limite inférieure de débit de la classe correspondante (exemple pour un débit de 1 500 m3/jour : 4 + 3 = 7 analyses de routine et 1 + 1 = 2 analyses complémentaires).
Le programme danalyses du contrôle sanitaire peut être modifié par le préfet compte tenu des conditions de protection du captage de leau, de fonctionnement des installations de production et de distribution deau (par exemple en cas de mise en place de dispositifs de traitement de leau particuliers) et de la qualité de leau. Les modalités dadaptation de ce programme sont précisées à lannexe 13-2-III.
Le coût du programme ne peut être augmenté de plus de 20 % par rapport à celui défini à lannexe 13-2-II sauf cas particuliers mentionnés à larticle R. 1321-17. Par ailleurs, en cas dallègement du programme danalyses, la fréquence de prélèvement ne peut pas être inférieure à 50 % du nombre de prélèvements indiqués au tableau 1 de lannexe 13-2-II-C. Seul le nombre de prélèvements correspondant à des analyses de routine peut être réduit.
Les services de lEtat sont chargés de lapplication du contrôle sanitaire (cf. V de la présente circulaire). Sa prise en charge financière incombe à lexploitant du secteur alimentaire conformément aux dispositions de larticle L. 1321-10 du code de la santé publique.
Outre le contrôle sanitaire, lexploitant est également tenu de procéder à une surveillance de la qualité de leau (cf. I B de la présente circulaire).
3. Règles particulières dhygiène à respecter.
Outre les règles générales dhygiène définies au point II de la présente circulaire, les exploitants du secteur de lalimentaire doivent se conformer aux règles particulières dhygiène applicables aux installations non raccordées (art. R. 1321-53). Ils doivent en particulier sassurer de lefficacité des opérations de nettoyage, de rinçage et de désinfection des installations de distribution deau avant la première mise en service ainsi quaprès toute intervention susceptible dêtre à lorigine dune dégradation de la qualité de leau (exemple : réparation, changement de canalisations...).
De plus, le code de la santé publique prévoit une obligation dentretien des réservoirs équipant les installations de distribution non raccordées. Ces derniers doivent être vidés, nettoyés et rincés au moins une fois par an. Cette fréquence dentretien peut être éventuellement réduite sous conditions par décision préfectorale.
4. Gestion des situations de non-respect des exigences de qualité de leau et information des autorités.
En cas de dépassement des limites de qualité, lexploitant du secteur de lalimentaire doit mettre en oeuvre immédiatement des mesures correctives afin de rétablir la qualité de leau (art. R. 1321-27). Il en informe également le préfet (art. R. 1321-26). Lorsque le préfet estime que ce non-respect des limites de qualité constitue un risque pour la santé des personnes, il peut recourir à une restriction dans lutilisation des eaux destinées à la consommation humaine (art. R. 1321-29).
Par ailleurs, lorsque le problème de dépassement ne peut être réglé de façon rapide, une dérogation peut être envisagée au titre des dispositions de larticle R. 1321-31. Pour ce faire, lutilisation de leau ne doit pas présenter de risque pour la santé des personnes et il ne doit pas exister dautres moyens raisonnables pour maintenir la distribution de leau dans létablissement. Le recours à cette disposition est uniquement envisageable pour les paramètres chimiques figurant à la partie B de lannexe 13-1-I du code de la santé publique. La demande de dérogation doit être déposée auprès du préfet. Lobtention dune dérogation est subordonnée à la mise en place dun programme damélioration de la qualité de leau.
En outre, conformément aux dispositions de larticle R. 1321-25, lexploitant du secteur alimentaire doit informer le préfet de tout incident relatif à lutilisation deau pouvant avoir des conséquences sur la santé publique (exemple : dépassement dune référence de qualité ou présence de toute autre substance pouvant avoir des conséquences sur la santé publique, pollution accidentelle de la ressource...).
C. - Etablissement raccordé à un réseau public de distribution deau destinée à la consommation humaine et utilisant une ressource privée
Dans le cas où leau utilisée provient à la fois dun réseau public de distribution et dune ressource privée, les règles générales (I et II de la présente circulaire) et spécifiques à ces deux types dalimentation en eau (III A et III B de la présente circulaire) doivent être appliquées.
Une attention particulière doit être apportée quant au risque de retour deau du réseau alimenté par la ressource privée vers le réseau public (art. R. 1321-54). Ce risque doit être pris en compte dans lanalyse des dangers réalisée dans le cadre de la surveillance. Un arrêté des ministres chargé de la santé et chargé de la construction précisera les situations dans lesquelles des dispositifs de protection doivent être mis en place.
IV. - UTILISATION DEAU PROVENANT DUNE RESSOURCE PRIVÉE ET NE RESPECTANT PAS LES EXIGENCES DE QUALITÉ (EAU « NON POTABLE » (cf. note 6)
Lutilisation deau non potable provenant dune ressource privée est envisageable seulement pour quelques usages particuliers. Certaines utilisations sont explicitement mentionnées dans la directive 93/43/CEE et dans les textes vétérinaires sectoriels (cf. note 7) et concernent les cas suivants :
- le refroidissement des machines ;
- la production de vapeur. La vapeur entrant directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer le produit ;
- la lutte contre les incendies ;
- dautres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires (directive 93/43/CEE) : par exemple le lavage externe de citernes, etc.
De plus, conformément aux dispositions du code de la santé publique, une eau ne respectant pas les exigences de qualité peut être utilisée lorsque cette dernière naffecte pas la salubrité de la denrée alimentaire finale. Dans ce cas de figure, cette eau nest alors plus considérée comme de leau destinée à la consommation humaine au sens du code de la santé publique. Le professionnel du secteur alimentaire doit alors apporter la preuve que lutilisation de cette eau naffecte pas la salubrité de la denrée finale, à lexception des cas précités (refroidissement des machines, lutte contre les incendies,...). Lannexe II présente une liste minimale déléments que le professionnel doit pouvoir mettre à disposition des autorités sanitaires et vétérinaires à des fins de justification. En se basant sur ces éléments dinformation, le préfet décide alors si cette eau non potable peut être utilisée dans les conditions précitées.
En cas dutilisation dans létablissement deau non potable et deau destinée à la consommation humaine, les dispositions suivantes doivent être strictement vérifiées dans lentreprise alimentaire :
- les réseaux de distribution sont individualisés (réseaux séparés sans raccordement avec les systèmes deau destinée à la consommation humaine) ;
- les réseaux sont identifiables. Le code de la santé publique prévoit que (art. R. 1321-49) « les parties de réseau de distribution deau réservées à un autre usage que la consommation humaine doivent se distinguer, au moyen de signes particuliers » (exemple : réseaux de couleur différente) ;
- leau non potable et les réseaux la distribuant, du fait des conditions de leur utilisation, ne doivent pas engendrer de risque de contamination des denrées alimentaires. Le risque de contamination microbiologique doit être particulièrement pris en compte (exemple : contamination des plans de travail par pulvérisation deau non potable lors du nettoyage des sols).
V. - LA COMPÉTENCE DES SERVICES VÉTÉRINAIRES DÉPARTEMENTAUX ET DES DIRECTIONS DÉPARTEMENTALES DES AFFAIRES SANITAIRES ET SOCIALES
A. - Dispositions générales quelle que soit la provenance
de leau dans lentreprise du secteur alimentaire
Les agents des directions départementales des services vétérinaires (DDSV) et des directions départementales des affaires sanitaires et sociales (DDASS) doivent renforcer leur coopération pour une meilleure efficacité de leurs actions et veiller à agir chacun selon les pouvoirs de police qui leur sont dévolus (code rural ou code de la santé publique).
Les DDSV doivent veiller à ce que la surveillance de la qualité de leau utilisée à lintérieur de létablissement fasse partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire de létablissement dans le cadre de son activité de production de denrées. Le contrôle de la mise en oeuvre de la surveillance de la qualité des eaux (cf. note 8) et des règles générales et particulières dhygiène applicables aux installations de distribution deau dans lentreprise du secteur alimentaire sera effectué par les agents des DDSV en liaison, en tant que de besoin, avec les agents des DDASS.
Les DDASS ont en charge lorganisation et la mise en oeuvre du contrôle sanitaire des eaux délivrées par le réseau public de distribution et des eaux utilisées dans les entreprises du secteur alimentaire provenant dune ressource privée en eau dont lusage est assimilé à la consommation humaine, au titre des dispositions de la directive 98/83/CE mentionnée en référence et des dispositions du code de la santé publique.
B. - Entreprise du secteur alimentaire raccordée à un réseau public de distribution deau destinée à la consommation humaine
Les services de la DDSV doivent exiger du responsable de lentreprise alimentaire, au titre de la preuve de la potabilité de leau, « lattestation de raccordement » au réseau public (cf. note 9) . Il convient également de sassurer que seul ce réseau alimente lentreprise pour les usages alimentaires.
C. - Entreprise du secteur alimentaire
utilisant une ressource privée
Le contrôle du dossier initial dautorisation dutilisation deau et du respect des dispositions de larrêté préfectoral est de la compétence des DDASS en liaison avec les services de police de leau au titre des prélèvements dans les ressources. Les DDSV veilleront à ce que toutes les entreprises du secteur alimentaire utilisant une ressource particulière pour lapprovisionnement en eau bénéficient dune autorisation préfectorale.
Des démarches conjointes des DDASS et des DDSV sont souhaitables lorsquun agrément sanitaire est demandé en même temps que lautorisation dutilisation dune ressource particulière en eau (cf. note 10) . Ces cas doivent aboutir à une autorisation de prélever leau et à un agrément sanitaire.
Lorsque les DDSV ont compétence dattribution au titre de lapplication des législation et réglementation relatives aux installations classées pour la protection de lenvironnement (ICPE) au sein des industries agroalimentaires, elles sollicitent lavis des services compétents pour linstruction des parties les concernant : sagissant de lutilisation dun captage privé deau destinée à la consommation humaine, la DDASS est le service compétent.
D. - Entreprise du secteur alimentaire raccordée
au réseau public et utilisant une ressource privée
Dans le cas où leau utilisée provient dun réseau public de distribution et dune ressource privée, les dispositions générales (V A de la présente circulaire) et spécifiques à ces deux types dalimentation en eau (V B et C) en matière de contrôle sappliquent.
E. - Utilisation deau non potable
Lorsque de leau non potable est utilisée pour certains usages conformément aux dispositions mentionnées au IV de la présente circulaire, et à lexception des cas explicitement prévus par la directive 93/43/CEE et les directives sectorielles relatives à lhygiène, les agents de la DDSV en liaison avec les agents de la DDASS vérifieront que les conditions précisées au point IV sont respectées et que lanalyse des dangers (cf. I B) tient compte de cette utilisation. Sagissant des éléments mentionnés en annexe II, les DDASS pourront apporter une contribution concernant lexamen des points 5 à 9.
La commission départementale compétente en matière denvironnement, de risques sanitaires et technologiques (conseil départemental dhygiène) pourra être consultée, si nécessaire, pour apprécier la conformité aux dispositions du point IV.
VI. - ACTIONS À METTRE EN OEUVRE
A plusieurs reprises, loffice alimentaire et vétérinaire a attiré lattention du gouvernement français sur la nécessité de prise en compte des risques liés à leau dans lanalyse des dangers par les professionnels de lagroalimentaire et sur limportance du contrôle de cette surveillance par les services compétents.
Nous vous demandons de diffuser la présente circulaire aux exploitants du secteur alimentaire concernés et de vérifier la situation administrative de lensemble de leurs installations de production deau puis de procéder à leur régularisation, en donnant la priorité aux entreprises agréées.
Vous réaliserez un bilan départemental des entreprises alimentaires agréées traitant des denrées animales et dorigine animale, bénéficiant dune autorisation de mise sur le marché et utilisant une ressource privée en eau selon le cadre défini en annexe IV. Ce bilan sera réalisé par les DDSV en liaison avec les DDASS. Les DDSV de région et les DRASS colligeront les résultats à léchelon régional et transmettront le bilan respectivement à la DGAL et à la DGS pour le 28 février 2006. Le pôle de compétence alimentaire, lorsquil est constitué, intégrera dans son programme de travail la présente instruction.
Les DDASS intégreront dans le système dinformation santé-environnement sur les eaux (SISE-Eaux) les éléments dinformation relatifs aux industries agroalimentaires conformément aux modalités définies en annexe III.
Vous voudrez bien nous faire part, sous les présents timbres, des difficultés éventuelles que vous pourriez rencontrer dans lapplication des présentes instructions.
Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de la santé, Pr D. Houssin |
Pour le ministre et par délégation : La directrice générale de lalimentation, S. Villers |
ANNEXE I
NOTIONS PROPRES AU SECTEUR ALIMENTAIRE
Denrée alimentaire (daprès le règlement no 178/2002 susmentionné) : on entend par « denrée alimentaire » (ou « aliment »), toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible dêtre ingéré par lêtre humain.
Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris leau intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut leau au point de conformité défini à larticle 6 de la directive 98/83/CE susmentionnée, sans préjudice des exigences de la directive 98/83/CE.
Le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :
a) Les aliments pour animaux ;
b) Les animaux vivants à moins quils ne soient préparés en vue de la consommation humaine ;
c) Les plantes avant leur récolte ;
d) Les médicaments au sens des directives 65/65/CEE et 92/73/CEE ;
e) Les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE ;
f) Le tabac et les produits du tabac au sens de la directive 89/622/CEE ;
g) Les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la convention unique des Nations unies sur les stupéfiants de 1961 et de la convention des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971 ;
h) Les résidus et les contaminants.
Mise sur le marché (daprès le règlement no 178/2002 susmentionné) : on entend par « mise sur le marché » la détention de denrées alimentaires ou daliments pour animaux en vue de leur vente, y compris loffre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.
Il convient de remarquer que cette définition inclut la « remise directe » au consommateur au sens de larrêté du 9 mai 1995 (cf. note 11) .
Ainsi, le terme « commercialisation » mentionné à larticle R. 1321-1 2o du code de la santé publique correspond à la nouvelle définition de la mise sur le marché au sens du règlement no 178/2002 (cest-à-dire incluant la remise directe).
Entreprise du secteur alimentaire (daprès le règlement no 178/2002 susmentionné) : on entend par « entreprise du secteur alimentaire » toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires.
Exploitant du secteur alimentaire (daprès le règlement no 178/2002 susmentionné) : on entend par « exploitant du secteur alimentaire » la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans lentreprise du secteur alimentaire quelles contrôlent.
ANNEXE II
LISTE MINIMALE DES ÉLÉMENTS PERMETTANT DÉVALUER QUE LA SALUBRITÉ DE LA DENRÉE FINALE NEST PAS AFFECTÉE PAR LUTILISATION DEAU NON POTABLE
Afin de justifier lutilisation deau non potable dans son entreprise, le professionnel de lalimentaire met à disposition des autorités les éléments dinformation suivants :
1. Une description des usages de leau dans lentreprise alimentaire, en précisant lorigine de leau utilisée selon les usages ;
2. Une description précise des process industriels pour lesquels leau non potable est utilisée ;
3. Les quantités deau utilisée pour les différents types dusages ;
4. Une analyse des dangers liés à lutilisation deau non potable (identification des dangers, mesures de maîtrise, ...) ;
5. La description des mesures prises pour distinguer et isoler les parties du réseau de distribution en cas dalimentation par des eaux dorigine différente ;
6. Des résultats danalyses représentatifs de la qualité de leau au niveau de la ressource et de la distribution ;
7. Les caractéristiques du système de production et de distribution deau ;
8. Des éléments sur les mesures de protection des captages mises en place et sur la vulnérabilité de la ressource ;
9. Les modalités de la surveillance de la qualité de leau mis en place par le responsable de létablissement.
ANNEXE III
INFORMATION POUR LES DDASS CONCERNANT LA MODÉLI-SATION DANS LA BASE DE DONNÉES « SISE-EAUX » POUR LE CAS DES ENTREPRISES DU SECTEUR ALIMENTAIRE (ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES)
Pour la signification des sigles, se reporter au glossaire ci-dessous.
Les entreprises agroalimentaires non raccordées au réseau public de distribution et utilisant une ressource privée constituent des unités de distribution dusage agroalimentaire (UDI dusage ALI). Ces UDI sont nécessairement en lien aval avec des installations de production (CAP, MCA ou TTP) dusage ALI (cas 1).
Dans le cas où les entreprises agroalimentaires raccordées au réseau public de distribution sont modélisées dans SISE-Eaux (par exemple) à des fins de recensement ou pour suivre les analyses deau réalisées dans le cadre de la surveillance), ces dernières doivent être représentées comme des installations remarquables (IRQ de type ALI (cf. note 12) (cf. note 13) (cas 2). De même, pour les restaurants, le type de code RES doit alors être utilisé (cf. annexe 9 de la circulaire DGS/SD7A no 633 du 30-12-2003).
Les entreprises agroalimentaires raccordées au réseau public de distribution et utilisant également une ressource privée constituent des unités de distribution dusage agroalimentaire (UDI dusage ALI). Ces UDI sont nécessairement en lien aval avec des installations principales dusage AEP ou PRV mais également avec des installations de production dusage ALI (cas 3).
Glossaire
AEP : adduction collective publique
IRQ : installtion remarquable
RES : restaurant
ALI : agroalimentaire
MCA : mélange de captage
TTP : station de traitement production
CAP : captage
PRV : privé
UDI : unité de distribution
Note [12] : Toutefois, si la DDASS a réellement besoin de disposer de plusieurs points de surveillance (PSV) pour le stockage des prélèvements et des analyses de la surveillance, la création dune UDI dusage ALI reste possible. Cette UDI est alors obligatoirement en lien aval avec une installation principale (INS) dusage AEP ou PRV.
Note [13] : cf. manuel pour lutilisation version 2 de SISE-Eaux page 8-13.
ANNEXE IV
CADRE DE TRANSMISSION DES INFORMATIONS RELATIVES AUX ENTREPRISES ALIMENTAIRES UTILISANT UNE RESSOURCE PRIVÉE
Ce bilan concerne uniquement les entreprises répondant aux trois critères suivants :
- entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et dorigine animale ;
- entreprises agréées bénéficiant dune autorisation de mise sur le marché. En sont exclues dans le cadre du présent bilan les entreprises pratiquant la remise directe au consommateur final (ex : restaurant, boucherie, supermarché...) ;
- entreprises du secteur alimentaire utilisant une ressource en eau privée (en complément ou non avec leau du réseau public).
Les règles suivantes doivent être impérativement respectées :
1. Mentionner dans le tableau toutes les entreprises du département concernées par le bilan, même si les informations connues sont partielles.
2. Lorsque certaines informations nont pas pu être obtenues, ne rien faire figurer dans les colonnes correspondantes du tableau (éviter lutilisation de sigles et expressions du type NSP, information non connue, information en attente).
3. Ne pas modifier la disposition du tableau hormis le rajout de lignes supplémentaires.
4. Utiliser les codes indiqués dans les libellés des colonnes et sous le tableau.
No département : .................
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
CODE ILU (*) | NOM de lentreprise du secteur de lalimentaire |
ORIGINE de leau utilisée dans lentreprise (utiliser les codes indiqués en note A) |
SITUATION ADMINISTRATIVE, au titre du code de la santé publique, de la (les) ressource(s) privée(s) (utiliser les codes indiqués en note B) |
TYPE DUSAGE DE LEAU provenant de la (les) ressources privée(s) (utiliser les codes indiqués en note C - ne mentionner quun seul code par ligne) |
QUALITÉ DE LEAU utilisée dans lentreprise et ayant pour origine la ressource privée (utiliser les codes indiqués en note D) |
PARAMÈTRES pour lesquels les limites de qualité fixées par le code de la santé publique ne sont pas respectées (**) (ne mentionner quun seul paramètre par ligne) |
TYPE DE DÉPASSEMENT des limites de qualité (utiliser les codes indiqués en note E) |
QUANTITÉ moyenne deau utilisée provenant de la (les) ressource(s) privée(s) (***) (en m3/jour) |
SI UTILISATION deau du réseau public, quantité moyenne deau du réseau public utilisée (***) (en m3/jour)OBSERVATIONS PARTICULIÈRES : - non-existence de mesures de protection du captage - vulnérabilité particulière de la ressource - non-existence de dispositif de séparation des réseaux de distribution - traitement de potabilisation particulier des eaux - référence de qualité des eaux non satisfaites - existence dune dérogation - etc. |
|
(*) Identifant Local Unique (connu par les DDSV). (**) La colonne 7 ne doit être completée que lorsque le code 2 est mentionée en colonne 6. (***) Ne rien faire figurer lorsque linformation est inconnue. |
Note A :code 1 en cas dutilisation de ressource(s) en eau privée(s) uniquement (absence de réseau public).
Code 2 en cas dutilisation de ressource(s) en eau privée(s) mais raccordement au réseau public existant (eau du réseau public utilisée uniquement en secours).
Code 3 en cas dutilisation de ressource(s) en eau privée(s) mais raccordement au réseau public existant (eau du réseau public utilisée uniquement en secours et en appoint à certaines périodes de lannée).
Code 4 en cas dutilisation de ressource(s) en eau privée(s) et deau du réseau public (achat deau régulier) .
code 5 : utilisation dun autre type deau - dont eau recyclée - (préciser le type deau).
Note B : code 1 lorsque lensemble des ressources en eau utilisées est autorisé au titre du code de la santé publique.
Code 2 lorsque uniquement certaines des ressources en eau utilisées sont autorisées au titre du code de la santé publique.
Code 3 lorsque aucune des ressources en eau utilisées nest autorisée au titre du code de la santé publique.
Note C : mettre un seul code par ligne.
Code 1 : lutte contre lincendie.
Code 2 : production de vapeur .
Code 3 : refroidissement des machines .
Code 4 : lavage des halls dattente danimaux vivants (bouveries, réception des volailles...) et des animaux.
Code 5 : sanitaires (lavage de mains, chasses deau).
Code 6 : lavage des sols, des murs ou des plafonds.
Code 7 : lavage des équipements et des matériels en contact ou non avec les denrées alimentaires.
Code 8 : stérilisation du matériel : eau chaude.
Code 9 : stérilisation du matériel : méthodes alternatives.
Code 10 : abreuvement des animaux vivants.
Code 11 : lavage ou douchage des denrées.
Code 12 : refroidissement des denrées conditionnées (eau à létat liquide ou glace).
Code 13 : refroidissement ou conservation des denrées nues (eau à létat liquide ou glace).
Code 14 : refroidissement ou congélation des carcasses.
Code 15 : eau de process (saumure, lavage des intestins, échaudage des têtes, eau de cuisson...).
Code 16 : ingrédient (glace dans les mêlées, reconstitution de poudres, préparation des ferments...).
Code 17 : autres (notamment locaux/matériel en rapport avec les déchets/sous-produits) : préciser.
Note D : considérer un historique de la qualité sur les trois dernières années, si possible.
Code 1 lorsque les limites de qualité fixées par le code de la santé publique sont respectées.
Code 2 lorsque les limites de qualité fixées par le code de la santé publique ne sont pas respectées.
Code 3 lorsque linformation est inconnue.
Note E : Mettre un seul code par ligne en lalignant avec le paramètre correspondant de la colonne 7.
Code 1 lorsque le dépassement a été accidentel.
Code 2 lorsque les dépassements sont ponctuels mais répétitifs.
Code 3 lorsque le dépassement est chronique.
Code 4 lorsque linformation est inconnue.
NOTE (S) :
(1) Ou par le règlement no 852/2004 à compter du 1er janvier 2006.
(2) Liste des laboratoires habilités par le ministère chargé de la santé pour délivrer des attestations de conformité sanitaire : centre de recherche, dexpertise et de contrôle des eaux de Paris (Crecep) à Paris ; institut Pasteur de Lille (IPL) à Lille ; IRH environnement, laboratoire central environement-santé (anciennement laboratoire dhygiène régional en santé publique, LHRSP) à Vandoeuvre-les-Nancy ; CARSO-Laboratoire santé-environement-hygiène de Lyon (CARSO-LSEHL) à Lyon.
(3) Pour les accessoires, larrêté du 29 mai 1997 modifié précise les dates à partir desquelles lobtention dune preuve de la conformité sanitaire est demandée pour chaque catégorie daccessoires.
(4) Selon définition figurant dans le 1er paragraphe de la présente circulaire.
(5) Lunité de distribution est définie dans le code de la santé publique (annexe 13-2I-A) comme étant le réseau de distribution dune zone géographique déterminée et à lintérieur de laquelle la qualité de leau peut être considérée comme homogène.
(6) Au sens du règlement no 852/2004, une eau potable est définie comme une eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE et, par conséquent, à celles du code de la santé publique.
(7) Ou par le règlement no 852/2004, à compter du 1er janvier 2006.
(8) Cf. I B de la présente circulaire.
(9) Lattestation de raccordement est établie par référence à larrêté du 28 juin 1994 relatif à lidentification et à lagrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou dorigine animale et au marquage de salubrité (une telle attestation nest pas un document formalisé, mais peut être établie librement).
(10) Les informations pour évaluer la qualité de leau, à fournir pour une demande dagrément, sont celles mentionnées à lannexe I de larrêté du 26 juillet 2002 susmentionné.
(11) Arrêté du 9 mai 1995 réglementant lhygiène des aliments remis directement aux consommateurs.
(12) Toutefois, si la DDASS a réellement besoin de disposer de plusieurs points de surveillance (PSV) pour le stockage des prélèvements et des analyses de la surveillance, la création dune UDI dusage ALI reste possible. Cette UDI est alors obligatoirement en lien aval avec une installation principale (INS) dusage AEP ou PRV.
(13) Cf. manuel pour lutilisateur, version 2, de SISE-Eaux, pages 8-13.